Fricassée de Poularde Gasconne aux écrevisses au parfum de Trébons

Lundi 22 avril 2019, par Secrétariat // PLATS A BASE DE VIANDE

Fricassée de Poularde Gasconne
aux écrevisses au parfum de Trébons

Ingrédients

•1 poule gasconne (1,5 Kg env.)
• 16 à 20 pièces d’écrevisses
• 15 cl huile tournesol
• 150 g beurre

• 0,5 L crème liquide
• 15 cl armagnac
• 30 g estragon
• Sel et poivre

Garniture aromatique

• 5 carottes
• 5 échalotes
• 300g d’oignons Trébons

• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 bouquet garni (thym laurier céleri persil vert de poireaux)
• 20 cl vin blanc de Pacherenc
• 1,5 d’eau

Préparation
• Prélever les 4 membres (cuisses et suprêmes) de la volaille, conserver la carcasse.
• Décortiquer les écrevisses en préservant queues et têtes séparément.
• Faire colorer dans huile et beurre la carcasse de volaille concassée, les têtes d’écrevisses écrasées 10 à 15 mn dans une marmite.
• Ajouter la garniture taillée en brunoise (petits cubes 5mm), laisser suer 5 mn.
• Déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller à l’eau, cuire 50 mn à 1h. Filtrer et réduire de moitié.
• Faire raidir les membres de volaille dans huile et beurre sans trop colorer, déglacer avec l’armagnac,
• Mouiller avec le fond (bouillon de volaille et écrevisses) cuisson 25 à 30 mn, assaisonner légèrement
• Décanter (retirer les morceaux de volailles de la sauce) les morceaux de filet en premier, les cuisses 10 mn plus tard.
• Ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.
• Remettre la volaille dans la sauce en ébullition et ajouter les queues d’écrevisses crues 1mn et servir
• Ciseler (émincer finement) l’estragon, ajouter à la fin selon son goût

Nota : cette recette peut être accompagnée d’oignons de Trébons confits.

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